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Je découvre votre blog avec cette magnifique recette d’entremet que je ne manquerais pas de réaliser. Vous pouvez vous amuser à lui donner la forme d'un coeur pour la Saint-Valentin ou d'un lapin pour les fêtes de Pâques. Oui le biscuit madeleine sera parfait. Pensez vous qu’il est possible de faire le montage à l’envers comme vous mais dans un moule en silicone (car je souhaite donner une forme au gâteau) ? Et j ai des feuilles de gélatine. Ajoutez-y ensuite la moitié de la meringue italienne puis mélangez doucement à l’aide d’un fouet. Merci pour votre conseil. :s. Merci beaucoup. Merci ! Merci d’avance, Oui c’est la même chose, on en trouve sur les sites spécialisés en pâtisserie (la marque capfruit est super). Cordialement, Oui j’utilise de la gélatine en feuilles (de marque Ancel je crois). Insert framboise. 3 : Oui, compte au moins 6 heures au réfrigérateur pour qu’il soit décongelé. Merci beaucoup pour le conseil des verrines . J étais étonnée lors de la réalisation de la quantité de gélatine (5 feuilles) mais finalement ce n était pas trop “collé”. Merci ! Merci par avance. J’adore vos recettes et j’aime beaucoup les reproduire, merci à vous pour le partage de ces divinités. Bonjour, S’il se décolle c’est parfois parce qu’il y avait du givre sur ton entremets au moment de couler le glaçage, si c’est le cas il faut juste l’essuyer avec du papier absorbant. Merci pour ton retour . Cet entremets chocolat framboise vous fera voyager pour une association chocolat framboise qui a toujours tenue ses promesses. J’aimerais essayer de réaliser ton entremets framboise dans le moule Batticuore Silikomart (moule en forme de coeur bombé d’une contenance de 1500 ml). J’ai une question concernant l’utilisation du spray velou. C’est le premier entremet que je fais et il était délicieux et à part la meringue italienne, il n’y avait pas trop de difficultés. Dois-je du coup modifier les quantités et mettre plus que les 10 g de gélatine indiqué sans ta recette ? Bonjour je souhaite faire ce gâteau pour l’anniversaire de ma fille que nous allons fêter le samedi 21 Octobre le midi. Oui il est tout à fait possible d’utiliser des framboises surgelées, ça ne change même rien puisque l’entremets passe ensuit au congélateur. L’effet velours ne couvre jamais à 100% la mousse. Merci quand même pour ce pas à pas très clair. Cet entremet framboise m’interpelle car d’habitude je le fais avec une bavaroise crème liquide et coulis. Merci beaucoup. Oui bien sûr, il faudrait faire 0,8 fois la recette car sinon il y aura un peu trop de matière. Dois-je garder les mêmes quantités ou faut il que j’augmente? Faut-il le sortir du frigo avant la dégustation ? Bonjour, je voulais savoir si c’était possible de réaliser cet entremet avec des framboises congelées ? Pour le croustillant oui ça ne pose pas de soucis. Merci beaucoup pour votre recette bien détaillé, hate de la déguster ce soir…. C’est difficile, l’acidité n’étant pas la même la quantité de gelatine non plus. Est ce que je peux utiliser de la crème /pâte d’amandes? Qu’en penses-tu au vu de la hauteur ? Au fil du temps je me suis lancé et j'ai passé mon CAP pâtissier, puis chocolatier. Pourquoi ? Sachez d’ailleurs qu’une mousse aux fruits réalisée avec une meringue italienne sera moins grasse et plus parfumée, cela vaut donc le coup d’y passer un peu plus de temps ! Bonjour, Ajoutez un peu de colorant rouge et blanc pour obtenir un joli rose framboise. Le fait de chauffer le cercle pour le retirer n’est pas un problème en soit, la mousse refige très rapidement derrière. Est-ce que vous pensez que je peux réaliser cette entremet 3 jours avant et le congeler? Le deuxième souci est venu avec le glaçage que j’ai fait, chocolat blanc et sirop de glucose teinté en rose. La recette du glaçage miroir à colorer se trouve ici. Merci beaucoup, je vais faire comme ça. Le recette me tente vraiment, mais je voudrais la faire avec une mousse framboise “classique”, est ce que vous auriez la recette sans l’aspect “meringue italienne” ? Le glaçage n’est pas ce qu’il y a de plus facile si tu n’en as jamais fait, il faut notamment un bon mixeur plongeant pour ne pas incorporer de bulles d’air dedans. Il est au congélo… Pareil, dois je le sortir la veille pour le mettre au frigo la nuit ? J’ai déjà remarqué une énorme différence entre un chocolat de qualité et celui de grande surface, même s’il est fait pour la pâtisserie…, Bonjour ! Pour la meringue non ça n’ira pas, la française est trop légère et mousseuse . notamment pour la cuisson du biscuit? La recette de l’effet velours se trouve ici (vous pouvez aussi utiliser un spray velours rouge). L'insert, c'est un peu la petite surprise qui émerveillera vos convives au moment du découpage, un petit plus caché dans un gâteau, un muffin ou un cupcake. Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur. J’aimerais beaucoup essayé votre entremet cependant j’utilise de la gélatine de poisson en poudre. J’aimerais remplacer la framboise par de l’ananas surtout pour la mousse. c’est du boulot !!!! Je n’ai jamais testé la chantilly coco, si elle est souple au moment de réaliser la mousse elle devrait bien se mélanger avec la meringue italienne. Peut on remplacer la purée d’amande par de la purée d’amande déjà prête ? Bonjour mais quand on utilise des framboise congeler qu on les deconle sans les faire bouillir et qu apres on les recongele en forme de mousse cela ne risque rien ?? Bonjour, Sinon tu peux faire la de mousse comme indiqué et mettre le reste dans des vérines (tu peux les faire prendre au réfrigérateur). Bonjour, Je vais partir à la recherche d’une recette de mousse abricot. Le seul moyen pour que la mousse ne coule pas, c’est soit de faire un montage à l’envers (comme expliqué au début de la partie montage), soit de faire un montage classique, mais avec un film alimentaire en dessus, comme pour un montage à l’envers . Bonjour votre recette est top mais je trouve les proportions petites !!!! Là j’ai peur que la framboise disparaisse totalement. Merci pour ce régal (que j’ai simplifié) chez moi aujourd’hui. J attend votre réponse avec impatience et encore bravo. Cécile, Non, ça permet juste de sucrer et d’assouplir un peu la pulpe de framboise . Le résultat me plaît bien, parfait pour faire la recette entière ! Bien détaillées avec de bons conseils ! Merci pour ces recettes, et surtout les explications claires et précises de ton blog. J’ai fait un glaçage coloré rouge car les bombes effet velours étaient en rupture de stock. A eu un très grand succès. Bon dimanche. Auriez-vous par hasard une petite astuce pour une débutante (presque) désespérée ^^ mais qui ne veut pas abandonner ? Avez ou une idée du problème ? Bonjour Maxime je dois utiliser du coulis de framboise à 82 % de fruits. c’est pour une question d’organisation! Honnêtement je ne sais pas trop d’ou cela vient … Merci pour la recette Ou dois attendre la décongélation complète avant de décorer? Bonjour Maxime; Je viens de découvrir votre site et j’adore!! Ingrédients . Mais est ce que c’est possible que je réalise le gâteau le vendredi et le congeler jusqu’au dimanche ? Et en ce qui concerne le croustillant aux amandes, les amandes doivent être emondées ou peu importe ? Ho oui c’est petit ! Tout c’est bien passé. je suis débutante en jolie pâtisserie et pour le coup j’ai trouvé ce gâteau très technique ( quantité et température très précises), il y a eu quelques ratés comme le sirop recommencé deux fois (il s’est transformé en caramel!) Bonjour, les deux gâteaux réalisé fin juin(entremet framboises et l’entremet exotique) pour un anniversaire ont eu un franc succès . Il est au congélateur depuis hier après midi. Il fait environ 6 cm. Monter les blancs en neige et les serrer avec 15 g de sucre. Merci ! Alors pourquoi indiquer les ingrédients au gramme près pour qu’au final je ne puisse pas remplir mon propre moule faute d’avoir pu convertir les quantités ! Par quoi puis je remplacer la farine ou sinon quelle quantite dois je mettre de maizena mais surtout pas quoi puis je remplace les gavottes? Pour finir si vous souhaitez réaliser vous-même votre pulpe de framboise, il suffit de mixer des framboises fraîches (ou décongelées) et de les passer à travers un tamis ou une passoire pour retirer les pépins. Sortez la base de votre entremets : le biscuit recouvert de croustillant puis retournez-le pour que le biscuit soit vers le haut. Bonjour ! Sinon très bel entremet que j’ai hâte de réaliser ! mais jai trouvé le croustillant peu sucrée ( je l’ai peut être mal mélangée) et je ne sentais pas assez le chocolat blanc. De quelle taille me conseillez vous pour les moules ? Ajoutez ce sirop à la pulpe de framboise. Au final, la mousse était au top j’ai eu de la chance ! Par avance merci. Tout d’abord, mille merci pour ce site que j’ai découvert hier. Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ? A quel moment doit-on mettre le gaçage? Je vais essayer cet entremet bientôt et j’ai une question par rapport au glaçage. Cependant, je viens de tomber en panne de gélatine, et je n’ai trouvé que de la gélatine 150 bloom. Faites fondre le beurre et le chocolat blanc, ajoutez la purée d’amande que vous venez de réaliser ainsi que les amandes en grains (ou effilées). C’est après 3 à 4 semaines au congélateur qu’il va commencer a perdre en saveurs. Recette Entremets choco-framboise. En fait j’aurais préféré faire qu’une seule fois la recette (par manque de temps) et me disait qu’en prenant un moule par exemple de 26 ou 30 pourrait être suffisant pour une double quantité ? J’ai donc pour habitude de faire chauffé le quart de pulpe de framboise poire pouvoir incorporé ma gélatine. Merci beaucoup de votre réponse . Ou faut il augmenter les quantités du coup, et dans quelles mesures alors? Je débute en pâtisserie. Ét est un véritable régal !!! Bonjour, En suivant à la lettre la recette on a un résultat de dingue pour une première fois. J’ai également fait l’entremet cookie. Dans les deux cas il faut multiplier les ingrédients par 1,7 . Dans le cas présent il faut le passer à travers une passoire pour retirer les pépins (ce qui n’est pas nécessaire avec des fraises par exemple, ou il suffit juste de les mixer). J’ai utilisé du coulis de Framboises, rapide pour moi et aussi histoire de faire travailler l’entreprise de mon mari! Je vous remercie par avance pour les réponses et merci pour votre partage de cet entremet merci pour la recette testée aujourd’hui.commencee ce matin mangee ce soir sans souci. Un grand merci pour ces détails qui m’ont permis de pouvoir servir un dessert que je n’aurais pas tenté sans votre aide! Après la charlotte aux fraises faite la semaine dernière, SUPER BONNE, je voudrais faire l’entremets framboises.J’ai commandé une bombe effet velours couleur rose fuschia. Bonjour, tu peux utiliser des feuilles de gélatine halal c’est plus simple. (je n’aurais pas le temps d’acheter le spray velours). Afin de simplifier la recette. j’avais une petite question, je n’ai pas de rodhoid chez moi puis-je le remplacer par du papier cuisson sans risques au moment de le retirer? Tout d’abord bravo pour votre site les recettes donnent vraiment envie et ça a l’air tellement simple à vous lire ! J’ai fait ce gâteau week-end et le succès à été au rendez-vous. Est ce grave? C’est difficile à dire sans savoir ce que tu as exactement fais. Puis je simplement doubler les doses ? Auriez-vous une astuce pour faire sans ? Merci Maxime pour tes recettes et tes explications extrêmement claires. Il ne faut pas le faire avec des produits à base d’œufs, de viande, etc, mais pour des fruits c’est moins grave. Pour la quantité de colorant je ne peux pas te dire exactement, il faut en ajouter petit à petit pour voir quelle couleur prend ton mélange. Encore merci pour ce partage ! Si oui, d’après vous est ce que je dois garder les mêmes quantités que ce que vous avez mis dans votre mousse framboise ? Un simple manque de cuisson peut-être ? Ca sera plus juste au vue de la forme de ton moule . Bonjour j’ai réalisé cet entremet en remplaçant les framboises par des fraises mara des bois ,cela a été un succès .merci encore pour toutes ces explications bien détaillées . Pour l anniversaire de mon mari je lui ai fait l entremet framboises, dommage après 6 h au frigo, il était pas décongelé en totalité. 40 g de sucre. 4 : Ça ne change pas grand chose, comme ce n’est pas la saison je dirais plutôt d’utiliser des congelées, elles auront plus de goût. Il était beau mais il n’a pas figé une fois mis sur l’entremets. Emilie. C’est vraiment délicieux! En général on ajoute du citron ou du chocolat avec le praliné. Oui tu peux la remplacer par de la maïzena si tu en as. Avec un spray de 150 ça devrait donc suffire (mais je pense qu’il ne t’en restera pas beaucoup). J espere avoir votre retour sur ne pas faire d e bêtise…. Gardez simplement à l’esprit qu’il devra ensuite passer une nuit au congélateur. Et la taille des cercles ? A refaire. Puis reversez le tout dans votre pâte et mélangez à nouveau. J’ai fait cet entremet hier, tout s’est bien passé. , Bonjours je viens de découvrir votre blog et il est vraiment super bravo Bonjour, D abord merci beaucoup en effet pour ces explications claires, simples, efficaces. Merci beaucoup et bonne fêtes de fin d’année. Je souhaite flocker le gâteau. la mousse à la framboise parfaite ( pas trop sucrée) le biscuit pas de souci. Il suffit donc de faire deux fois la recette Si par exemple je commence mon entremet vendredi et je le laisse jusqu’au samedi soir au congélateur et qu’ensuite j’applique mon effet velours samedi soir et que je le laisse au réfrigérateur la nuit du samedi au dimanche pour le déjeuner c’est bon ? Ce type d’entremets est en effet assez long à décongeler. Merci pour cette superbe recette! Élodie. Merci pour le retour Maintenant je souhaite le faite dans un moule de 20cm et avec un insert de 18cm quelles seraient les quantités ? Votre recette est top et super bien expliquée. Pour moi tout vient de la qualité du chocolat. Je doublerais simplement les quantités Et dernière question, si par exemple j’ai besoin de 100g de framboises, je pèse mes framboises congelées ou je dois les décongeler ? Avec le pistolet j’utilise 200 ml mais j’en fait toujours plus. Tu peux tout à fait utiliser un cercle de 4,5 cm de haut, si tu y glisse du rhodoid de 6 cm (ce qui est de toute façon conseillé pour le démoulage). Car, oui l’effet velours fait moderne et allège la dose de sucre mais tout le monde n’a pas encore investi dans un pistolet ! Bonjour, j’aimerai savoir à quelle moment faut que j’applique mon glaçage lors de la sortie de mon entremet et est ce que il y a des risques que cela fasse fondre la mousse (même si je ne pense pas vue la gélification) ? Oui c’est normal, ce type de mousse aux fruits est ferme, mais c’est indispensable pour tenir le jus des framboises De cette façon celui du dessous n’aura pas à supporter le poids de celui du dessus. Franchement je ne comprends pas… c’est du chocolat blanc pâtissier comme vous l’avez conseillé. Bonjour Maxime, je souhaite utiliser ta recette de croustillant dans une autre de tes recette, l’entremet vanille /fruits rouge (avec une compotée de framboises seulement): est-ce que je peux remplacer la pâte d’amande par de la purée de pistache (ex:https://fr.openfoodfacts.org/produit/3266191007038/puree-de-pistaches-crue-la-vie-claire)? Il faut monter la crème à vitesse moyenne, pour ne pas avoir de grosses bulles d’air, qui vont forcement éclater et faire retomber la mousse (et donc diminuer le volume). Ou est ce que vous la faite vous même ? belle réussite pour la première quand même. L’entremets est au réfrigérateur pour une dégustation demain midi. Alors : J’ai déjà réalisé cette recette qui est à chaque fois très appréciée ! Merci beaucoup, J’ai réalisé l’entremets framboise aujourd’hui et j’ai eu un petit soucis avec la mousse . Je tente une autre explication : les bords étaient peut-être trop marqués (vous avez écrit en réponse à un commentaire (Royal au chocolat) qu’il fallait parfois passer la paume de la main dessus pour les adoucir)? Bonjour. La quantité de gélatine serait-elle la même avec un coulis de fraises? Malheureusement ce type de mousse n’est pas faite pour être pochée, et modifier les quantités de certains ingrédients est une très mauvaise idée, ça ne donnera rien. ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de pulpe de framboise, mélangez je n’avais pas de bombe velours j’ai donc réalisé un glaçage miroir coloré ( 1 première là aussi !). Il faut multiplier la recette par 3. Merci pour vos reponse, Bonjour Placez la grille sur une plaque ou un récipient qui contiendra l’excès de glaçage puis coulez-le sur votre entremets. Est-ce qu’avec les mêmes quantités , l’association de la mousse de framboise/le croustillant/biscuit madeleine irait ? Ta pulpe de framboises n’était pas trop chaude ? Bonjours je les déjà fait mais je ne me souviens plus combien de gélatine j ai mis 10g font combien de feuilles svp pour la mousse framboise, il faut 5 feuilles de gélatine pour avoir 10 g .

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